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La culinaria salteña


Por "el Topeto Díaz" 
del fascículo N° 1 de su Recetario Regional 

Cuando los países sudamericanos se declararon independientes, ya los conquistadores llevaban tres siglos de alimentación con productos americanos. 

Desde Colón en adelante viajaron en las naves el maíz, el cacao, el tomate, la papa, la palta, los pimientos o ajíes, los porotos, una familia de zapallos, el pavo y otros animales de menos ostentación que esta ave de las cenas navideñas del Viejo Mundo.

A partir de entonces, la cocina española empieza a ejercer influencia sobre todas las cocinas, gracias a nuestros productos. 



Unas frente a otras, las empanaderas simban -sellan las partes del disco de masa- sin parar por ello de hablar. El movimiento de los dedos y los labios es unísono y puede compararse igualmente al arabesco que van bordando sus dedos ágiles con la sonrisa que les alegra el rostro moreno. 

Más recetas en el recetario de Topeto Díaz 



Adentro, como en un pequeño cofre polvoroso quedan porciones de una trilogía de sabor, aroma y color, ajenas al calor de los hornos de barro, con la sensibilidad perfecta del olfato ante la leña quemándose: la tusca (árbol espinoso, su flor, amarilla tiene forma de borlitas) olorosa y juguetona.

Otras mujeres van o vienen en el trajín del recado o el sobado de la masa. Esas son algunas de las miles de salteñas que elaboran empanadas bajo el uniforme de cofias y delantales; todas se parecen.

Muchas provincias se atribuyen el origen de una receta particular de empanadas; ese es el secreto y éste varía como la forma de su preparación: sin aceitunas, con pasas de uva, con arvejas, sin ellas, dulces y hasta con los recados más sorprendentes. El caso del oriente boliviano, por ejemplo, puede leerse en cualquier texto que, luego de ser aprobadas de manos de doña Juana Manuela Gorriti, se las proclaman salteñas o "las salteñas", en memoria de la ilustre dama. Lo que se puede afirmar es que no se las elabora por sí, aunque en estos tiempos sea práctico prepararlas, como para consumirlas, sobre todo fritas. 

Fácil también es su instalación en cuanto al lugar de expendio (la calle, sin ir mas lejos) y su transgresión a controles municipales y bromatológicos. Nuestra empanada salteña sobrevive por razones más que atávicas, entroncadas a principios espirituales de una cultura celosa y antigua. "Topeto" cuenta, que el secreto de la empanada está al final, como la picardía al principio. Haciendo notar el craso error de llamar una empanada de humita (dos comidas y orígenes distintos) debería decirse una empanada de choclo. 

EMPANADAS 
(El secreto del secreto) 


CLASICA EMPANADA SALTEÑA 
MASA: optando por la harina de cuatro ceros (0000) que aunque más cara, por ser más refinada, permite la suavidad de la piel de la empanada. Con 2 kgs. haremos, más o menos, cien discos, y con 150grs. de grasa de pella derretida, agua tibia con sal (salmuera) en cantidad necesaria (1/4 litro de agua no muy caliente). Estirar la masa con palote (oflador), no muy gruesa. 

RECADO: otra cosa para tener en cuenta es la armonía del recado, su colorido. Respetar el verde de la cebolla y el blanco y amarillo del huevo con el resto de las tonalidades. Que el rojo del pimentón y la carne no los ensucien, al armar las mismas. 
Para cien empanadas: fritar 3/4 kgs. de cebolla blanca en 200 grs. ó 5 cucharadas de grasa de pella; agregar 2 kgs. de carne picada a cuchillo bien fina, preferentemente, sobaco (también conocido como ros-beef en el sur y primo en Tucumán). 
Cocinar, condimentar con sal gruesa a gusto, con una cucharada de comino, una cucharada de pimentón dulce y ají molido (si es picante, media cucharada y si es del Valle de Lerma, mejor). Para ayudar a su ebullición, agregar 2 cucharones medianos del caldo de las papas hervidas. Añadir, a su vez 1 kg. De papas picadas y hervidas, bien chiquitas, no hechas puré (debe sentirse al dente). Una vez bien frío usar la cuchara para remover el recado y agregar 6 huevos duros y la cebolla verde todo finamente picado. Al fin simbar (repulgar) de 16 a 19 repulgues para que parezca una media luna. 

PELLA: Es la grasa del animal vacuno sacada del matambre o la que su carnicero aconseje. De 5 kgs. de grasa sin derretir de la que luego se sacara el chicharrón quedan aproximadamente 2 kgs. de grasa derretida. 
La empanada jugosa (graciosamente de "piernas abiertas" o colita parada) surge, por algunos motivos entre otros, de que se le ponga la proporción que corresponde entre la pella y el caldo de papas. Y a continuación (fundamental) que el horno esté, a temperatura que no queme el producto, pero si fuerte. La empanada tiene que salir en un termino de 5 a 7 minutos y se las colocará sin abarrotar el horno, esto es sin poner todas juntas, teniendo espacios entre ellas para que se puedan dorar bien y no pegarse. Finalmente, un buen trago de tinto Malbec. Y a comer. 

LOCROS 
A la hora de comernos esta sabrosa comida, no debemos olvidarnos que no solamente, se debe, su éxito a las carnes que la conforman, sino también a la fórmula, una receta con variaciones a través de América, pero fundamentalmente la misma. Es un guisado de trigo de la cocina manchega (Castilla) que ya aparece en el primer libro de cocina española allá a fines del siglo XV, escrito por Ruperto de Nola. Se trata de hechar el trigo en una olla con garbanzos hirviendo, con una pata de chancho, y cuando todo esta cocinado, se sirve con un frito de aceite con cebolla más pimentón. Reemplácese los ingredientes y nos encontramos con una versión popular del locro. 
El locro puede ser el plato único protagonista principal de un festejo patriótico, mejor si es acompañado por las delicadas y pequeñas empanadas salteñas. Eso si, con un imprescindible buen tinto. Para los que sufren el problema del tan mentado colesterol, el malo de la pelicula, "Topeto" lo desgrasa previamente. 

LOCRO LIVIANO: en una olla grande poner en remojo la noche anterior medio kg de maíz blanco y 200 grs de porotos blancos alubia, en preparación para seis personas, cambiar el agua, cubriendo los ingredientes holgadamente, salar, agregar un trozo de falda o blanco de pecho, pechito de cordero y hervir a fuego fuerte hasta que el maíz este blando alrededor de dos horas y entre estas, añadir entonces, un plato sopero colmado de zapallo amarillo cortado en daditos, bajar el fuego y seguir la cocción a hervor suave hasta que se haga una sopa cremosa. Cortar la carne en trozos (se deshace) y volverla a incorporar al locro sin olvidar el comino ( una cucharada). Preparar una salsa (fritanga), cocinando una cebolla picada en 50 grs de grasa de pella, una vez dorada agregar una cucharada de pimentón y ají molido sin quemar. Retirar del fuego, agregando toda esta salsa al locro revolviendo todo a su vez, y a comer. En la mesa pondremos la cebolla picada (cebolla de verdeo), ají bien picante, cuyos ingredientes cada comensal le echará a su gusto y paladar. 

LOCRO PULSUDO: A la receta anterior agregar 150 grs de panceta, 200 grs de orejitas de cerdo, 150 grs de colita de cerdo, un rabo de vaca, un chorizo español, 200 grs de huesitos salados y lavados y un kg de tripa gorda. Para que no este demasiado cargado por la cantidad de materias grasas, se hace hervir previamente la tripa, las patas de cerdo si las hubiera y el rabo de vaca, cada uno por separado. La tripa gorda debe ser bien fresca; limpiar en un 80% el sebo que viene adherido y dar vuelta la tripa y con un cuchillo raspar esa grasitud amarilla, luego hervir todo junto. 
No hay nada comparable al sabor predominante del maíz y el zapallo. Aún hoy se elaboran locros norteños con charqui (cecina de vaca, en el sur dicen (charque) o chalona (lo mismo que el charqui pero de oveja o llama), carne saltada o no, desecada al aire, proceso que los indígenas aplicaban a carnes del ñandú o del guanaco. En nuestra zona se usa mucho el charqui triturado a mortero (pecana) o desflecado cuando esta mojado. 
Las sopas y potajes que llenaron los pucheros del conquistador tomaron color y fuerza con los productos de esta tierra. Papas y pimientos, porotos, tomates y zapallos, junto al maíz, ocuparon el sitio de garbanzos, guisantes y trigos, engordados a fuerza de patas y orejas de chancho. Las carnes de la región eran pedazos de ñandú o guanaco, o algún venado, muchas veces desecadas y guardadas en charqui. 

GUASCHALOCRO: Dice Lizondo Borda que su traducción es "locro de los pobres". En Salta lo comen pobres y ricos, y todos se chupan los dedos. 
Se utilizan cinco choclos; medio zapallo criollo, 1 kg de carne de queperí (tapa de asado), sal, cebolla, comino, pimentón, ají, cebolla de verdeo. 
Para este locro de choclo fresco debe usarse el choclo blanco común criollo, ocho rayas. El zapallo bueno para todos los tipos de locro debe ser criollo, de cáscara verde y áspera, pulpa amarillo huevo y consistencia arenosa, ni fibroso, ni aguachento; por experiencia propia el mejor zapallo es el de tronco más grueso y el de las zonas de climas secos del noroeste del país. 
Cuando está listo el cocido de carne y el zapallo, se añaden cinco choclos, cortando el grano del marlo y luego raspado; se sirve con una salsita (fritanga) de grasa pella, cebolla y ají más pimentón. Es un locro de verano. 
En todos los locros citados se hace una fritanga de cebolla con grasa de pella, agregar ají y pimentón para volcarla durante la cocción y se terminan con cebollas de verdeo finamente picada al plato, el perfume de la cocina norteña. Si hay charqui, agregarlo al comienzo convenientemente separado de hilachas, pues tarda más en cocinarse. 

HUMINTAS 
De los cereales usados en la alimentación, ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones en la américa meridional, como el maiz,. Sus mazorcas, verdes todavía, llamanse choclos. 
Ora al natural, cocinados, enteros, ora molidos y transformados en diversas pastas, desde la "borona" (pan del pueblo de Vizcaya) el delicado pastel limeño y hasta la riquísima huminta a la que el "Topeto" va a referise: 

                                

HUMINTA EN CHALA: Se rallan seis u ocho choclos y enseguida se los muele en un mortero de piedra, agregándose a esta molienda media taza de albahaca y un pimiento rojo grande amén de los utensilios modernos, bien molido, se le sazona con sal al paladar y un poquito (muy poquito) de azúcar, 1/2 taza de leche ( si es duro el choclo) y una buena cantidad de manteca de chancho, frita con ají y pimentón, mezclando todo esto en el fuego, se revuelve con una cuchara y en las hojas del mismo choclo, elegidas cuidadosamente, puestas de a dos, en sentido opuesto, para cada huminta, se echa al centro de estas dos hojas cruzadas, tres cucharadas de la pasta, agregando a ésta y en el medio , apretando con el dedo un dado de queso de vaca o de cabra, se dobla, se lía con una tira de la misma chala (llamada guato) y se las hace cocer en olla, horno y guatia. 
Se pone una olla con agua en su tercia parte, se atraviesan hojas de choclo de las descartadas, cruzadas sobre la superficie del agua, se acomodan en ellas, unas sobre otras las humintas, y se les da un hervor de una hora. Se escurre el agua y se sirven las humintas en sus envoltorios. 
HUMINTAS EN OLLA: Es la misma huminta sin las chalas, revolviendo y batiendo con una cuchara constantemente para que no se queme. 

TAMALES SALTEÑOS 
Preparación de la harina de maíz: Para esta preparación, procedemos a hacer la limpieza del maíz, poniendo un kilo de ceniza, limpia (esto quiere decir que no se haya hecho ningún asado encima de estas cenizas), y cuatro litros de agua hirviendo. Colando esta agua una vez que ha hervido, se ponen tres kilos de maíz capia, dejando hervir hasta que se cocine. Luego se lava el maíz con agua caliente y se deja durante dos días en remojo, cambiando con agua tibia dos veces al día. Se seca y muele. 

RECADO: Herviremos en abundante agua con sal, y previamente lavados, una cabeza de cerdo o de vaca o una lengua o un kg. de charqui, hasta que la carne elegida este blanda. Una vez cocida se retira, se deja enfriar y se pica muy fino. 

MASA: Colocamos la harina de maiz en un recipiente hondo, donde se habrá agregado 300 grs de grasa derretida (pella), sal, comino, ají, mojando esta harina de maíz con el caldo donde se hirvió la cabeza, la lengua o el charqui, formando una pasta no muy chuya (claro, aguanoso, líquido. Fermento dulce que queda luego de preparada la chicha), ni muy dura, pero consistente para trabajar. 
A continuación, en una cacerola, se coloca más grasa de pella derritiendo la misma, se añade una cebolla grande picada con sal, comino (y ají, si se desea), y se deja hervir más o menos 5 minutos, moviendo continuamente. Se retira y se deja enfriar, volcando la preparación en una fuente. Se añadirán 5 huevos picados y 200 grs. de pasa de uva. 
Luego se hacen bollitos con esa masa, del tamaño de la palma de la mano y a su vez, un huequito dentro de esa pelota, colocando allí el picadillo frío y se tapa con un pedacito de masa. Luego se soba ésta, igual que una albóndiga. Se toma una chala seca, grande, y mojándola en agua hirviendo, se pone dicha pelota en el medio de la chala y se cierra, atando con un guato (tira de chala de choclo con que se ata la huminta o el tamal). Hervimos en caldo o agua con sal durante una hora y media aproximadamente. Estos ingredientes son para ochenta o cien tamales. 
El tamal tucumano llevará en la pasta caliente anco (calabaza) hervido picado, armándose con dos chalas y pareciéndose a las humintas. 

ROBERTO ARGENTINO DIAZ (TOPETO): Nació en la ciudad de Salta en el verano de 1940 mostrando sus habilidades gastronómicas y criollas desde el año 1974 en la ciudad de Firmát (Santa Fe), donde degustaron sus deliciosas comidas regionales y en su comedor "Guairuru" celebridades como: El pianista Witold Malcuzynski, Los Plateros, Dario Víttori, Alfredo Alcón, Claudio Lebrino, Los Chalchaleros, Los Fronterizos, Cacho Tirao, Mercedes Sosa, entre otros y ya en Salta con su rancho de Topeto y La Casa de los Díaz, pasaron personajes como Norma Aleandro, Julio Bocca, Dr. Favaloro, Federico Luppi, Amelia Bence, Les Luthiers, La prensa mundial con la llegada del Sumo Pontífice y cupiéndole el honor que hayan degustado sus famosas empanadas, los presidentes: Carlos Menem, Raúl Alfonsín, Alan García (Perú), Singh (India). 
Ex miembro de la Comisión Directiva de la Agrupación Tradicionalista de Salta - Gauchos de Güemes - 1963. 
Es además colaborador de Diario Clarín, columnista de la revista Buena Cocina.

Participó también en Casa FOA 1999 preparando una comida de trabajo para 250 periodistas, Puerto Madero Buenos Aires.

Está por editarse próximamente el tercer número de su recetario de cocina regional.


     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
 

 

 

   
  

 

 
 
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